Kaffiristun er töfrandi ferli sem umbreytir hráum, grænum kaffibaunum í þær brúnu, ilmandi baunir sem við þekkjum og elskum. Í þessari grein förum við í gegnum helstu stig ristunarferlisins og mismunandi ristunarstig – ljós, meðal og dökk – og hvernig þau hafa áhrif á bragðið.
Fyrir ristun eru kaffibaunirnar grænar, harðar og næstum lyktarlausar – þær lykta frekar af grasi eða grænmeti en kaffi. Þær innihalda um 10-12% vatn og hafa engar af þeim flóknu ilmi sem við tengjum við bruggað kaffi.
Ristunin fer venjulega fram við hitastig frá 180-250°C og varir í 10-20 mínútur eftir því hvaða niðurstöðu er óskað. Ferlið má skipta í eftirfarandi lykilskref:
Böndin hitna og vatnið gufar upp. Liturinn breytist úr grænum í gullna/hvítan. Þessi fasi tekur oftast 4-8 mínútur og er lykilatriði fyrir jafna rista.
Hér hefjast efnahvörfin (Maillard-viðbragðið), sem gefa brúnan lit og ilm eins og brauð eða ristað brauð. Baunirnar verða gular til ljósbrúnar.
Heyrð „popptónn“ eins og poppkorn! Þrýstingurinn inni í bauninni fær hana til að þenjast út – stærðin tvöfaldast næstum. Hér þróast flestar bragðefnanna. Þetta merkir oft endalok létts ristu.
Eftir fyrsta sprunguna þróast bragðið áfram. Því lengur sem þessi fasi varir, því dekkri og meira karamellíseruð verður kaffi.
Fínni brak – olíur síast út á yfirborðið. Þetta er upphafið að dökkri ristu. Ef haldið er áfram, er hætta á brenndum tónum.
Eftir ristuð eru baunirnar kældar hratt til að stöðva ferlið.
Ristunarstigið ákvarðast af því hversu lengi baunirnar eru undir hita eftir fyrsta sprunguna. Því dekkri ristun, því meira tapar kaffi upprunalegri sýru sinni og ristunarnótur (karamella, súkkulaði, reykur) ráða för.
Ljósristað (Light roast)
Hætt er við fyrsta sprunguna (um 180-205°C). Ljósbrúnn litur, engin olía á yfirborðinu. Bragð: Há sýra, ávöxtur og blómakenndar tóna (sítrus, ber). Geymir best upprunalegan karakter baunanna. Best fyrir: Síu-kaffi, pour-over – dregur fram blæbrigði.
Milliristað (Medium roast)
Þróast áfram eftir fyrsta sprunguna (um 210-225°C). Miðlungsbrúnn litur, smá eða engin olía. Bragð: Jafnvægi – sæta (karamella, hnetur, súkkulaði) með áframhaldandi sýru og ávöxtum. Best fyrir: Flestar bruggaaðferðir, þar á meðal espresso.
Dökkristað (Dark roast)
Inn í eða eftir aðra sprunguna (um 225-240°C+). Dökkbrúnn til svartur, olíukenndur yfirborð. Bragð: Lág sýra, beiskja, reykt og súkkulaðikennd tóna (rist, reykur). Upprunaleg bragð hverfa. Best fyrir: Espresso, mjólkurdrykki.
Hjá Home Roast finnur þú allan búnað fyrir ristað kaffibaunir með háþróuðum risturum frá Santoker. Með því að rista sjálfur getur þú prófað mismunandi hitastig/ferla og fengið ferskara, persónulegra kaffi. Prófaðu það – það er auðveldara en þú heldur!
Áttu spurningar um ristun? Skrifaðu til okkar í spjallið eða hafðu samband við okkur á kontakt@homeroast.dk. Góð ristun! ☕
